Le chef du Red Rooster Harlem de New York dévoile le secret de son fameux poulet frit!

Quand j’ai regardé la vidéo du chef Marcus Samuelsson du Red Rooster Harlem, je me suis promis de faire cette recette de poulet frit extra croustillant qui a l’air tellement bon!

Notez qu’il faut commencer la préparation la veille puisqu’il faut laisser mariner le poulet 12 heures avant de le faire frire.

Ingrédients

• 2 tasses d’eau
• 1 tasse de gros sel kasher
• 6 tasses d’eau glacée
• 4 hauts de cuisse de poulet
• 4 pilons de poulet
• 2 tasses de babeurre
• ¾ de tasse de lait de coco
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à table de panure spéciale (la recette est plus bas)
• 2 tasses de farine tout usage
• ¼ de tasse de farine de semoule
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe de poivre blanc
• Huile d’arachide pour la cuisson

  

Ingrédients du mélange d’épices BBQ

• ¼ de tasse d’épices berbères (un mélange de piment, gingembre, cardamome, fenugrec, muscade, poivre noir, coriandre, cannelle, quatre-épices, adjwain, girofle, boutons de casse)
• ¼ de tasse de paprika fumé épicé
• 2 cuillères à soupe de poivre blanc
• 2 cuillères à soupe de cumin
• 2 cuillères à soupe de sel de céleri
• 1,5 cuillère à soupe d’ail granulé
• 1,5 cuillère à soupe de gros sel kasher

Préparation

1. Dans un chaudron, versez 2 tasses d’eau et 1 tasse de gros sel. Faites chauffer jusqu’à la dissolution complète du sel, puis retirez du feu.
2. Versez l’eau salée dans un grand bol et ajoutez les 2 tasses d’eau glacée.
3. Déposez le poulet dans l’eau, couvrez le bol et réfrigérez-le durant 1h30.
4. Pendant ce temps, préparez la poudre BBQ en mélangeant tous les ingrédients. Vous obtiendrez environ une tasse de mélange que vous pourrez conserver dans un contenant hermétique durant 6 mois.
5. Dans un plat à cuisson de 9 pouces X 13 pouces, versez le babeurre, le lait de coco, l’ail et 1 cuillère à soupe de la poudre BBQ. Sortez le poulet de l’eau froide, épongez-le avec un essuie-tout et plongez-le dans cette marinade. Enrobez bien les morceaux de poulet, couvrez le plat et réfrigérez toute une nuit.
6. En retirant le poulet de la marinade, secouez-le pour en retirer l’excès, puis roulez-le dans le mélange de farine : farine tout usage, farine de semoule, fécule de maïs et poivre blanc. Déposez le poulet pané sur une grille, laissez-le reposer quelques minutes, puis roulez-le à nouveau dans la farine, puis laissez-le sur la grille quelques minutes encore pour permettre à la farine de bien adhérer au mélange.
7. Dans une poêle à frire contenant de l’huile d’arachide, faites frire le poulet durant environ 10 minutes en le tournant à mi-cuisson. Tentez de tenir la température de l’huile à 350-375F.
8. Retirez le poulet de l’huile, déposez-le sur une grille durant 10 minutes, puis faites frire le poulet à nouveau durant 3 minutes. C’est cette pause suivie d’une 2^e friture qui donnera au poulet sa texture super croustillante!
9. Saupoudrez du mélange d’épices à BBQ avant de servir.

Voyez le chef Marcus Samuelsson exécuter cette recette dans cette courte vidéo : vous en aurez l’eau à la bouche! [pub]