Voici pourquoi la plupart des enfants n’aiment pas le brocoli, le chou-fleur et le chou de Bruxelles

Vous avez sûrement déjà vu des enfants bouder avec entêtement le chou-fleur, le brocoli ou le petit chou de Bruxelles déposé dans leur assiette. En effet, peu de petit apprécient ces légumes…

Mais pourquoi?

La science s’est intéressée à cette question alimentaire.

On peut se dire que c’est à cause de leur goût un peu amer ou de leur odeur âcre. En partie, mais ce n’est pas tout.

Une nouvelle étude a révélé que certaines bactéries présentes à l’intérieur de la bouche pourraient accentuer cette aversion pour ces légumes, tant chez les enfants que chez les adultes.

Ces légumes. de la famille Brassica, on en effet un goût et une odeur très reconnaissables.

 Ces caractéristiques proviendraient  de composés appelés glucosinolates.  Les glucosinolates, après avoir été mâchés, se convertissent en un produit chimique qu’on nomme isothiocyanate. 

Mais l’aversion ne viendrait pas uniquement de là.

De nouvelles recherches nous apprennent qu’un autre processus pourrait également influencer la répulsion  des gens envers ces légumes. On retrouve les détails de cette recherche  dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Les légumes Brassica contiennent un composé appelé sulfoxyde de S-méthyl-ʟ-cystéine. C’est lui qui produit de puissantes odeurs sulfureuses quand il est actionné par une enzyme qui se trouve dans les tissus de la plante. 

Cette même enzyme est aussi produite par les bactéries dans les microbiomes buccaux de certaines personnes. Är le passé, des études  ont déjà traité que les adultes peuvent proposer différents niveaux de cette enzyme dans leur salive. Mais les enfants, eux? Ces enzymes ont-elles le pouvoir d’ influencer les préférences alimentaires ?

Recemment, Damian Frank et son équipe de l’agence scientifique nationale australienne, ont voulu répondre à cette question en procédant à une étude.

Il faut dire qu’en Australie (comme dans plusieurs pays occidentaux) les gens consomment moins de légumes que les portions quotidiennes recommandées. Cela explique pourquoi les scientifiques cherchent à savoir pourquoi.

Pour effectuer cette recherche, les scientifiques ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie-spectrométrie de masse afin d’identifier les principaux composés odorants qui se retrouve dans le chou-fleur et le brocoli crus et cuits à la vapeur. 

Par la suite, ils ont recruté 98 couples enfants/parents à qui ils ont demandé d’évaluer les principaux composés olfactifs présents dans ces légumes. 

Les odeurs les moins appréciées ont été celle du trisulfure de diméthyle (une odeur de pourri) et de soufre. 

Puis, les scientifiques ont mélangé des échantillons de salive avec de la poudre de chou-fleur cru et ils ont analysé les composés volatils produits au fil du temps.

Ces analyses ont révélé des différences notables dans la production de soufre volatil entre selon les individus. 

Il s’est avéré que globalement, plus les enfants produisaient de grandes quantités de composés volatils soufrés dans leur salive, moins ils aiment les légumes de la famille Brassica. 

Cependant, il est intéressant de constater que ce n’est pas la même chose pour les adultes. 

Ce qui signifie qu’avec le temps, l’humain apprendrait à tolérer cette saveur. 

Sachant cela, serez-vous plus tolérants devant un enfant qui n’arrive pas à avaler ces légumes?